Gewürze im Advent

Die Adventszeit ist reich an Düften und Aromen. Die traditionellen Zutaten beim vorweihnachtlichen Backen reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer Öle sehr sensibel. TÜV SÜD informiert über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und Lagerung.

Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.

Strenge Kontrollen

„Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. IFS („International Food Standard“) oder FSSC 22000 („Food Safety System Certification“). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten. „Es wäre schade, wenn die in der Handels- und Verarbeitungsschiene gewonnene Qualität sich in der heimischen Küche verflüchtigt“, so Daxenberger.

Frische und Qualität

Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.

Empfindliche Aromen

Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind „wasserdampfflüchtig“: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.

Backtriebmittel richtig lagern

In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.

Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung

                                                                                
Zutat                      Frucht und Geschmack        Einsatz in                
Gewürze
                                                                              
Anis                       Früchte der                 Gebäck, Brot, Süßspeisen, 
                           Anis-Gewürzpflanze          Spirituosen               
                           süßlich, lakritzig                                                                                                                  
Kardamom                   Getrocknete  Kapseln  der   Spekulatius, Lebkuchen, 
                           Pflanze  leicht  scharf,    Glühwein im Advent        
                           süßlich,                                            
                                                                                
Ingwer                     Wurzelstock des             Tee, Punsch, Pfefferkuchen,
                           Ingwergewächses,            kandierte Ingwerfrüchte
                           scharf,                      
                           ätherische Öle wie                    
                           Eugenol                                             

Muskatnuss, Macis          Samen bzw. Samenmantel      Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
			des Muskatbaumes; 
			leicht nussig,  
                           holzig       
                                                                             
Orangeat, Zitronat         Kandierte Orangen-bzw.      Stollen, Früchtebrot
                           Zitronenschalen;    
			fruchtig, süß, 
                           säuerlich                              
                                                                                           
Nelken                     Geschlossene Blütenknospen  Glühwein, Lebkuchen,
                           des Gewürznelken-Baumes;  
                           würzig, leicht brennend                                                                          
Piment                     Unreife Körner des          Glühwein, Lebkuchen, Backwaren    
			Pimentbaumes;               
                           scharf nelkig, 
                           zimtig, pfefferig          
                                                                                             
Rosenwasser                Stark verdünntes            Süßspeisen, Lebkuchen, 
                           Destillat aus               Champagnersatz 
                           Rosenblütenblättern; 
                           mild, blütig      

Sternanis                  Reife Früchte               Lebkuchengewürz,Fünfgewürzpulver 
                           der  Sternanisgewächse;  
			anisartig, süß,
			lakritzartig
                           säuerlich

Tonka                      Früchte des                Als Begleitung oder allein in Gebäcken  
                           Tonkabohnenbaumes;         mit Vanille
                           süßlich, vanillig, 
                           leicht bitter       

Vanille                    Fermentierte Hülsen-,      Desserts, aufgekocht in Milch
			Kapsel- oder               oder Sahne als Backzutat, Plätzchen,
                           Schotenfrüchte des         Schokoladengüsse
                           Vanillepflanze      

                                                                              
Zimt                       Getrocknete  Rinde         Spirituosen, Heißgetränke
			des Zimtbaumes;            Süßspeisen, Kuchen
                           süßlich, holzig, 
			rauchig               
                                                                                

Backtriebmittel    

Hirschhornsalz             Ammoniumsalz der 	         Backmittel in Mürbeteig
                           Kohlensäure                Spekulatius, Amerikaner,                                                                      Hirschhornkuchen, Lebkuchen

Natron                     Natriumsalz der            Backmittel in Plätzchen, 
                           Kohlensäure                Muffins, Cupcakes,
                                                      Gebäck aus dem amerkanischen Raum

Pottasche                  Kaliumsalz der             Backtriebmittel in Honigkuchen
			Kohlensäure                Trennmittel in
					         Kakaoerzeugnissen
                                                      oder -ersatzprodukten 
                             
Dienstleistungen und Services von TÜV SÜD im Bereich Lebensmittel:  https://www.tuvsud.com/lebensmittel.

hfs/re/ots/dpa/tt